『ミシュランガイド東京』をめぐる冒険。

『ミシュランガイド東京 2008』をめぐる過熱報道も、やっと一段落したようだ。クリスマスや忘年会・新年会など宴の多いこれからの季節、予算さえゆるせば＊のついた店を選びたいものだが、すでにどこも予約で満席だろうか──。

この夏、妻の誕生日に「ジョエル・ロブション」ではベタと思い（こちらもかなりベタだが）「ベージュ東京」をセレクトしたのが悔やまれる・・・笑。さらに敷居が高くなった。それでも、「ベージュ東京」のほうはミシュランが＊をあたえた中で、私が食事をしたことのある数少ないレストランのひとつとなった。

＊の評価はともかく、東京版の全体的な印象は巷にあふれるレストランガイドと大差なく、期待はずれだったという方も少なくないのではないのだろうか。

ところで、私は今回amazonで予約注文していたのだが、自宅に届くのが11月25～26日の予定だったので、それまでは「関心空間」に関連キーワードをアップしながら待つことにした。

amazonの名誉のために書いておくと、発売翌日の23日には宅配されていた。残念ながら２日つづけて外出していたので、実際に手にしたのは25日だったのだが。

MICHELIN Japon ─ Voyager Pratique

日本を旅するフランス人のためのガイドブック。ミシュランが日本をどう評価しているかがわかり、興味深い。試みに、「東京＊＊＊」(漢字でも表記されている。＊はミシュランの評価）のページを開いてみよう。

概説と地図、地下鉄路線図（私たちでさえ複雑なのに、フランス人に理解できるのだろうか）につづいて、「皇居＊＊」「銀座＊＊」「浅草＊＊」「上野＊＊＊」「新宿＊」「神楽坂＊」「渋谷＊」「原宿＊」「六本木＊」「お台場＊」「周辺エリア」という構成だ。

もう少し詳しく見てみると──。銀座での宿泊先は帝国ホテルとキャピタルホテル・・・ん、「銀座吉水」？　へぇ、最近オープンしたのだろうか。

レストランは〈2,000円以下〉のところに「さくら水産」、〈7,000円～10,000円〉に「ファロ資生堂」、あとはあまり聞いたことがない。〈15,000円以上〉で「久兵衛」と「ベージュ東京」(なるほど！)。「久兵衛」には「nos Coups de cœur（＝our Blows of heart)」のミシュランマークがついている。

「周辺エリア」では高尾山が＊＊＊(！)。山道を行くフランス人の姿をご覧になった方はいるだろうか。そして、ガイドの最後──「沖縄諸島」はわずか見開き２ページのみ。じっくり読むと、これはこれでなかなか楽しめそうだ・・・笑。

東京おいしい店ガイド

講談社が毎年発行していた東京のレストランガイド。手元にあるのは'98-'99年版。

岸朝子・神足裕司・服部幸應・森脇慶子・山本益博の五氏の評価をもとに1,003軒が紹介されている。タイアップなのか、プロモーションなのか──という雑誌の特集やいい加減な取材のテレビ番組とは一線を画して・・・それゆえ、amazonでは'02-'03年版以降のヒットがない。

すでに公にされているミシュラン東京版の３ツ星のうち、「次郎」と「タイユバン・ロブション（現ジョエル・ロブション)」の名がある。五氏の評価で、「次郎」は〈すし〉でトップ(！)。「ロブション」は〈フランス料理〉３位。ちなみに、フレンチの１位は三田の「コート・ドール」、２位有楽町「アピシウス」──あぁ、なるほど。

額賀福志郎財務相も守屋武昌前防衛事務次官も宮崎元伸山田洋行元専務も会食したという(笑)老舗料亭「濱田家」をはずしているのはなぜだろう。

しばしば格付けされる〈ラーメン(・ぎょうざ)〉の、この年のトップ10をあげておこう。皆さんはいくつご存じだろうか。私は「九州じゃんがららあめん銀座店」（すでに閉店？）のみ。ちなみに、この五氏もあまり得意ではないようで、８店しかランクアップしていない。

　１位　はるばる亭（経堂）
　２位　東坡（原宿＝餃子＝）
　３位　九州じゃんがららあめん銀座店
　４位　香妃園（六本木）
　　　　さぶちゃん（神保町）
　６位　九州じゃんがららあめん（原宿）
　　　　丸福（荻窪＝当時＝）
　　　　悠好（幡ヶ谷）　

しかし、こんなものを買っていた自分が少々情けない・・・汗。

GaultMillau France

パリで料理人をしていた知人によると、「ミシュラン」より「ゴー・ミヨ」だという。

「ゴー・ミヨ」は1969年、料理評論家アンリ・ゴー（Henri Gault）とクリスティアン・ミヨ（Christian Millau）により創刊されたグルメ雑誌。それゆえGaultMillauという名が冠されている。年１回発行されるレストランガイドは20点満点で採点され、その信頼性は「ミシュラン」より上という意見も少なくない。

2003年、それを象徴するような名高い事件がおこる。

ポール・ボキューズ、ジョエル・ロブションと並ぶフランス料理界を代表するシェフ──ベルナール・ロワゾーの「ラ・コート・ドール」はこの年、「ミシュラン」では何とか３ツ星を維持した。しかし「ゴー・ミヨ」のほうは、最高ランクの19点から17点に格下げ。これが彼の猟銃自殺の原因だと報道された。

ちなみに、今年同誌が選んだ最優秀シェフは、アルザスにある「ラトリエ・ド・ラベネル」のジャン・リュック・ラバネル氏。オーガニック素材を用いた料理で知られていた方だという。

また、20点満点を獲得したのは、スイスに近いアヌシー湖畔に建つ「オーヴェルジュ・ド・レリダン」のオーナー・シェフ マルク・ベイラ氏。04年に同誌から初めて満点をあたえられたのにつづく快挙である。ホームページを見ると５月までClose...！

アラン・デュカスとみる夢──ベージュ東京。

妻の誕生日、「ベージュ東京」に出かける。パリとモナコに3つ星レストランを持つアラン・デュカスと、シャネルのコラボレーションで知られるフレンチレストランだ。

入口はシャネル銀座ビルの右手、マロニエ通り沿いにあった。広いとはいえないエレベータホール、それでもレセプションの女性が迎えてくれる。専用エレベータで案内されたのは、テラス階──屋上だった。

今回は、アメックスのプラチナ・コンシェルジェ・デスクに予約をお願いした。クリュッグ・グランド・キュヴェがウェルカム・ドリンクとしてサービスされる・・・嬉。席の用意ができるまでここのテーブルでいただくはずだったが、強風のため断念。いよいよ店内へ。

ツーウェイのエレベータを反対側に出ると、ここでも女性スタッフ2人に出迎えられる。ひときわ高いシーリング、広がりのあるスペースにゆったりとテーブルが配されている。窓を背にすわるよう案内された。ふと外に目をやると、向かいの松屋の屋上。夜景を楽しむ高さではない。

この日のディナーはCoquillages et Crustacés──カニとエビと貝のコース。シャンパンをいただいていると、今日の食材がテーブルで披露された。

メニューは以下の通り。ひと皿ごとに詳しい説明を受けたが、とても覚えきれない。ライティングなしでの撮影なのでわかりにくいとは思うが、写真を見て味を想像していただきたい。比較を試みられるほどの食体験はないが、あえて言えば京懐石の繊細さをもったコンテンポラリー・フレンチといったところか。

OURSIN à la“coque”
青森産ウニ〈ア・ラ・コック〉
　

ARAIGNÉE DE MER
et caviar osciètre royal en coupe rafraîchie
毛蟹とオシェトラキャヴィア〈クープ・ラフレシィ〉
　

ŒUF FERMIER cuit en“cocotte”,
ormeaux et coquillages au goût de coco/curry
アワビとさまざまな貝、ココナッツ/カレースパイスのソース、こだわり卵のココット仕立て
　

FINES FEUILLES DE PÂTE a l'encre de seiche,
crevette et noix de Saint-jacques liées d'herbes pilées
才巻海老とホタテ貝柱、自家製イカスミフィーヌパートとハーブのコンディマン
　

MÉDAILLONS DE HOMARD BRETON glacés dans leur jus,
mousserons des près et petits pois cuisinés ensemble
ブルターニュ産オマールのメダイヨン、ムースロンとグリーンピース〈キュイジネ・アンサンブル〉
　

気がつくと、店内はほとんど満席状態である。

このあと、さらにチーズとスイーツ、誕生日の妻には特製プレートが出てきたが、ほとんど食べられなかった。最後まで味わいつくすには、シャンパンとワインの量をひかえるべきだったのだろう・・・涙。

会計後には記念写真を撮影、その場でカードにしていただいた。そして、マカロンの手土産。3時間あまりの贅沢な晩餐は、スタッフの皆さんのきめ細かいサービスに支えられている。この場を借りて感謝したい。

わが家の定番メニュー──鶏ハムの超簡単&詳細レシピ。

私など昨年秋「はなまるマーケット」で初めて知ったまったくの後発組なのだが、その美味しさを行く先々で話していると必ずレシピをもとめられる。新宿三丁目のアフリカンバー「Bao Bab」では、今年からメニューに加わった。

それなら──ということで、レシピをアップしておく。

つくり方はとても簡単だ。これまで料理などしたことがないというひとり暮らしの男性でも(プロファイルが安易すぎるか・・・)48時間待つ覚悟と、近所のコンビニやスーパーで必要なものをそろえるだけでオーケー。しかも、はまる。友を招いて、ふるまいたくなる。

わが家ではほとんど毎週、欠かせない一品となっている。

［用意するもの］
●鶏ムネ肉...2〜3枚
※1枚だと間違いなく後悔する。仕上りは価格より鮮度に左右されそう。とりあえず表示を信じて「国産」。
●蜂蜜、塩...たっぷり。
●スパイス各種...これもたっぷり。
※わが家ではブラックペパーとクレイジーソルトを使用。ここで、鶏ハムの味が決まる。慣れてきたら、カレー味やガーリック味などにトライしてみよう。
●ペーパータオル、ジップロック、ボウル。

［つくり方］
1) トレイから出したら、ペーパータオルで水気を軽くふきとる。蜂蜜を両面にたっぷりかけてすり込む。片面大さじ1杯以上。

2) 次に、塩を同様にたっぷりすり込む。こちらも、片面大さじ1杯以上。最後に水洗い・塩抜きするので、ここは大胆に。

3) 最後に、スパイス類も同様にたっぷりかける。

4) ジップロックに入れたら、できるだけ空気を抜いて冷蔵庫(のチルドルーム)に。48時間程度ねかせる。

・・・。

5) 2日後、冷蔵庫から出して軽く水洗い。水をはったボウルに入れて1時間、塩抜きをする。

6) ちょっと大きすぎるかな？という鍋にたっぷりの水と鶏肉を入れ、中火にかける。沸騰してから──というレシピもあるが、水からのほうがしっとり仕上がる。また「たっぷりの水」は、ゆで汁を別のレシピに活用するため。
7) 沸騰したら、弱火で4〜5分煮る。
8) 火を止めたら、すぐにとり出す。

冷めたら(手が耐えられるなら、すぐにでも)、包丁の切れ味と好みに合わせてカットする。これで、しっとりとレアな部分が残った鶏ハムの完成。仕上りはこちらで＝写真左手前から2皿目＝。

すぐ食べないときはカットせずに、ラップしてチルドルームへ。いずれにしても、長く置くと身が固くなってしまうので、食べる30分以上前に冷蔵庫から出す。

さきほどのゆで汁は翌朝、鶏ぞうすいのベースに。カツオだしやウェイパー、コンソメなど加える調味料と薬味で、いろいろなバリエーションが楽しめる。最後にタマゴをとき入れれば、鶏ハムで思いのほか飲み過ぎた胃にやさしい朝食となる。

プラハのビアホールで、ホンモノの味を知る。

まだビールをがっちり飲んでいた頃、この季節には友人や会社の同僚と毎晩のようにビアホールにくり出したものです。銀座・交潤社ビルにあった「ピルゼン」もそうした店のひとつでした。本場のピルスナーを出す名店でしたが、惜しまれつつ数年前に閉店しました。

19世紀チェコのプルゼニ(ドイツ語でピルゼン)地方で初めて醸造されたことにその名の由来を持つピルスナーは本来、ゴールドの色合いとホップの効いた苦みが特長のビールです。プラハのビアホールで注文したときには、ライブ演奏も入って店内は大混雑。で、かなりの時間待たされてから出てきたビールはぬるい・・・しかし、旨い!

このとき、私のビールの評価基準は決まりました。

それは、極限まで(笑)冷やさなければ飲めない(それでは、味などわからない)ものが主流のどこかの国のビールとは、対極にあるものでした。その後、エールやスタウトに走りながら、まだアジアのビールのほうがまし、というかずっと旨いことに気づきつつも、年齢のせいか、今やすっかりビールを飲まなくなってしまいました。

それでも、いつかはアイルランドのどこかのパブで、泡の表面にシャムロックが美しく描かれたスタウトを飲んでみたいとは思うのですが・・・。

ちなみに、かのKING OF BEERS──Budweiserがチェコのブドワゼ(ドイツ語表記でBudweiser)地方のビールに感動した当時の創業者によって名づけられたことはよく知られていますが、もちろん地元にも同名のビールがあって、しかも味は雲泥の差です。にもかかわらず、世界各地で商標(地名でしょ)を争っているようです。やれやれ。

いま、冷蔵庫に冷えているのは日本ビールの「有機農法ビール」。ミレーの「落穂拾い」がデザインされた、国内で最初のオーガニックビールだそうです(プライオリティを若干変更いたしました・・・笑)。が、他の多くの国産ビールよりずっと味わい豊かです。

以下に、当時のプラハの写真を少しアップしておきましょう。

左)市街を睥睨する聖ヴィート教会 右)旧市庁舎にある天文時計

左)生家の壁面を飾るカフカ 右)カレル橋

左)スメタナ博物館にある「我が祖国」の直筆譜面 右)館内

麗しき酔っぱらいに捧げる、お茶3種。

久しぶりに気のおけない友が集い、旨い肴に会話がはずめば、お酒が進むのは仕方がありません。私など常に「飲みに行く」のではなく、「飲み過ぎに行く」のだとうそぶいて憚りません・・・汗。

本日は、そんなわが家に常備されている、酒席の翌朝も安心な(?)お茶をご紹介します。

　黒豆茶──アントシアニンが血液をサラサラに。

黒豆といえば丹波篠山です。何しろ地元の篠山市役所には「丹波ささやま黒まめ課」なるものまであるそうですから。わが家では永らく、丹波篠山いのうえ黒豆農園の「井関さんちの黒豆だけでつくったお茶」を愛飲しています。

黒豆に含まれるアントシアニンはポリフェノールの一種で、その強い抗酸化作用によって老化を防止し、血液をサラサラにしてくれます。また、眼の疲れをとる効果もあるそうですから、日々パソコンのモニターに長時間向き合っている方にもお勧めです。

最近は20包×3を3か月ごとに送っていただく、定期購入をお願いしています。2,835円(税込)、送料無料。

　そば茶──ルチンがアルコールを分解。

そばに含まれるルチンが血液や血管によいのはよく知られていますが、利尿や便秘解消、アルコール分解効果もあります。中国雲南省周辺に産する韃靼そばはこのルチンを、日本のものに比べて100倍も多く含んでいるそうなので、ここはやはり「韃靼100％そば茶」です。

ところで、カテキンとの相性がよくないので、いわゆるそばの“名店”では緑茶を出さない、と記憶しています。そば茶か、水か・・・かつて白金の「利庵」では水さえ出てこなかった気がしますが、いまはどうでしょう。

　ウコン茶──クルクミンが二日酔いを防止する。

そして、ご存じウコン。沖縄の皆さんは「二日酔いにならない」と昔からお飲みになっていたようですが、ここヤマトンチューの地でもドリンク剤のCFが盛んに流れていますね。

野生のものは主成分のクルクミンが栽培種に比べて20〜30倍も多く含まれているというので、私はずっと「野生ウコン茶」です。これに、以前に書き込んだ「うっちん麺」をいただけば、今宵も再び・・・いかん、いかん。

最もよく利用するのは、世界のお茶専門店「ルピシア」のオンラインショップです。ラッピングが素敵ですから、贈り物にも使える(!)サイトです。1回3,000円以上利用すると、毎月お勧めのお茶2種が小冊子とともに送られてきます。ちょっとうれしいサービスです。

ホームパーティ、愉悦の13時間。

9日、土曜日──妻の友人5名とそのお嬢様をお招きして、ホームパーティを開きました。写真を少しアップしておきます。

前菜は手前から時計回りに──ツナクリームのカナッペ、鶏ハム、クスクスのサラダ、オイルサーディンのマリネ、タイ風春雨サラダ。

メニューは写真のほか、肩ロースとエリンギのクリーム煮、トマトのムース、マッシュルームのバケット、スペイン風オムレツ、タコのマドリッド風、リンゴとワインのゼリーの11品。とりあえずは、鶏ハム以外のすべてをつくり、後片付けをすまし、翌朝の朝食をつくり、イーオンのJ-SHINE講習に出かけていった妻に拍手!

左)トマトのムース 右)タコのマドリッド風

ちなみに午後2時に始まった宴は、缶ビール数本、シャンパン・スプマンテ各1本、赤ワイン・白ワイン各2本、芋焼酎1本を空にして、白ワインのバック・イン・ボックス3Lも半分ほどあけて、最終的に翌午前3時前に終了いたしました。皆様、お疲れさまでした。ほんとうにありがとうございました。

当夜のご無礼、ご容赦ください。

今日は、沖縄の香りをいただきました。

今日のランチは、沖縄・伊平屋島産の「もずくめん」をいただきました。

麺類の中でも特にそば好きの私は、都内の名店といわれるところにかなり足を運びました。ご近所にも「車屋」という老舗があります。休日には、すでに開店時刻に駐車場の入口に車列ができています。ふだんは、どこでももりを2枚注文します。

いちばん感動したのは、麻布十番「更科堀井」の変わりそば「柚子切」です。お昼にいただいて、夕方になってもゆずの香りが口の中に広がっていました。外出先でうどん、ということはあまりありません。

それで、自宅でいただきます。おおむね乾麺を使います。生麺やゆで麺は、なかなかよいものに出逢えません。最近の出逢いは──宮崎・高千穂産の「手延べ古代黒米素麺」、沖縄産の「紅いも麺」「うっちん麺」「ゴーヤー麺」、「蓮根うどん」などです。

つゆは生協の化学調味料無添加のものを、干し椎茸のもどし汁で希釈しています。薬味はシンプルに刻みねぎ、妻がセットするとボリュームたっぷりになります。ずっと昔どこかのお店で「ねりわさびを使うなら、おろし生姜で」と教えられました。で、今日は生姜です。

固めにゆでてざるに上げると、磯の香りがしました。江戸っ子ですから、もちろん半づけでいただきます。歯ごたえがあって美味です。仕上げに、そば湯(この場合は、うどん湯?)もしっかり飲みます。

ちなみに、左上のお茶は「羅布麻茶」──中国の薬草茶です。ここに詳しい説明があります。お茶類もいろいろとり揃えていますが、これはまた別の機会に。

NOKA、その価格をゆっくり味わう。

先月末の新丸ビルのオープンですっかり過去の話題になってしまった感がありますが、東京ミッドタウンオープンの翌日、わが家に米ダラス発の最高級チョコレートブランドだというNōKAがやって来ました。ちょっと遅いホワイトデーといったところです。

ベネズエラ、エクアドル、コートジボワール、トリニダード・トバゴ各国のシングルカカオでつくられたダークチョコレート４つが1セットになっていました。その後くり返し各メディアで紹介されましたから皆さんはご存じでしょうけど、パッケージをあけた時まずそのサイズに驚かれされます。

そして、「チョコレートの美味しい味わい方」なるマニュアル(?)が同封されています。室温で食べ、合間に真水を飲むと深い味わいを楽しめる──という前置きにひき続き、5段階の食べ方が指示されています。「1.深呼吸を3回して心を統一させ、これからはじまる味覚体験の心の準備をしてください」。・・・。「2.各産地のチョコレートの特長を読み、味覚を目覚めさせてください」。まだ食べられません。「3.味わう前に、まずそれぞれのチョコレートの香りを楽しんでください。(以下略)」。このトピックのどこがスローなの？と思われていた方、おわかりいただけましたか・・・笑。

それにしても、都心はいま森ビル時代を経てさながら三井・三菱全面対決といった様相ですが、個人的にはテレビCFに限っていえば“丸の内”はやかましい、ですね。ま、私がターゲットアウトしている可能性のほうが高いのですが・・・。

朝のキッチン。

わが家の朝の食卓には、昭和の時代から“食べるみそ汁”がありました。始まりはきっと1日に30品目──なとど謳われはじめた頃です。

今だし汁は大分産どんこのもどし汁（冷蔵庫に数日分をストック）に、「おかべやの天然だし」、生協の「粉末にぼしミックス」、リケンの「無添加こんぷだし」（最近オーサワの「昆布濃縮だし」を購入）のいずれかをミックスしてつくります。味噌は無添加減塩で、具は豆腐（消泡剤不使用）・あげをベースに、きのこ系（しいたけ・しめじ・えのき・なめこ茸・舞茸・・・）か野菜系（にんじん・なす・かぶ・白菜・キャベツ・レタス・・・）を入れます。すべて国産、あれば無農薬。旬の食材をできるだけ使っています。

そして、仕上げに数種の薬味＝上記写真参照＝を。とくに生姜は必需品です。なかなかに手間ひまかけて──スローでしょ。